Er begeistert die Gäste, verblüfft die Tester und hat den Respekt seiner Berufskollegen: Mitja Birlo, Chef im «7132 Hotel» in Vals GR, ist GaultMillaus «Koch des Jahres». Der 36-jährige Berliner kocht ungewöhnlich und ungewöhnlich gut. Das abgelegene Valsertal ist sein «Garten».
Birlo? Den hatte kaum jemand auf dem Zettel. Das liegt weniger an seinem Talent als vielmehr an der Lage: Es führt wirklich nur ein Weg nach Vals und in das verblüffende «7132 Hotel» von Unternehmer und Talentscout Remo Stoffel. Man sollte hinfahren: Mitja Birlo lässt sich vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was fehlt in der Region, kauft er ein – auf der ganzen Welt. Dass «Mister Unbekannt» nun plötzlich ziemlich bekannt wird, ist nicht überraschend: 18-Punkte-Chef Mitja Birlo hat in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer hat er das Restaurant «7132 Silver» auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.
Sieben Meister in der Meisterklasse
«Le Club des 19» nennt man in der Szene respektvoll den Kreis der 19-Punkte-Köche, die in der Schweiz den Massstab setzen und längst auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Die sieben «Mitglieder»: In der Deutschschweiz Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich). In der Romandie Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle «19er» haben die Corona-Krise erstaunlich gut überstanden, melden volles Haus und führen wieder Wartelisten. Didier de Courten aus Sierre, der sich nach Jahren an der Spitze vom Fine Dining verabschiedet hat und sich ganz auf seine Brasserie konzentriert, ist bereits wieder auf dem Weg nach oben: 17 Punkte für sein fantastisches «Atelier Gourmand», das höchste Brasserie-Rating im ganzen Land.
Fünf «Aufsteiger des Jahres»
Wer drängt an die Spitze? Der GaultMillau zeichnet gleich fünf «Aufsteiger des Jahres» aus, allen voran den unerschrockenen Holländer Jeroen Achtien im Restaurant Sens im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Kalbszunge im Krabbentörtchen, Dry Aged Zander, Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh: Achtiens Talent und Konzept kennen keine Grenzen; die Tester schicken beeindruckt den 18. Punkt hin. Auch der Aufstieg von Franck Pelux («Lausanne Palace») überrascht nicht: Der Schüler von Yannick Alléno, «Top Chef» in Frankreich, kocht neu in der 17-Punkte-Liga. «The Chedi» in Andermatt UR ist Kult im Land. Dazu trägt der weitgereiste Executive Chef Dietmar Sawyere wesentlich bei, der die asiatischen Chefs in «The Japanese Restaurant» leitet und den Code geknackt hat: Japanische Küche, angepasst an den europäischen Gaumen, umgesetzt zum Teil mit Produkten aus der Region. Ein 17-Punkte-Konzept! Zwei junge Chefs kriegen erstmals das volle Rampenlicht und 16 Punkte: Diego Della Schiava im modernen Fünfsternehotel «The View» über Lugano. Und Oscar de Matos in der Luzerner Quartierbeiz «Maihöfli». Der Spanier, bei Ferran Adrià und den Roca-Brothers ausgebildet, kriegt im Guide 2022 gleich zwei Zähler mehr! GaultMillau-Chef Urs Heller über den Aufsteiger in seiner Heimatstadt: «Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten.»
Zwei starke Frauen
GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres» wirtet in einer Zermatter Ski-Hütte. Eine ziemlich edle «Hütte»: «Chez Vrony» steht für die überragende Zermatter Pisten-Gastronomie. Regie führt seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von Ehemann Max. Sie steht für Herzlichkeit, Professionalität und ist trotz täglichem Grossansturm die Ruhe selbst. «Pâtissière des Jahres» ist die hochbegabte Felicia Ludwig, die im «Ornellaia» Zürich in der Brigade von Antonio Colaianni der heimliche Star ist. Dem «Sommelier des Jahres» sind wir schon länger auf der Spur: Mathieu Quetglas (früher Crissier und Le Noirmont) kümmert sich jetzt um den Keller im «Valrose» Rougemont VD und unterstützt dort Benoît Carcenat, seinen Copain aus Crissier-Zeiten. Zwei weitere Preisträger hat der GaultMillau bereits früher ausgezeichnet: Das «Castello del Sole» in Ascona ist «Hotel des Jahres», die «Jazzkantine» in der Luzerner Altstadt «POP des Jahres».
Guide 2022
Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie muss schwierige Zeiten überstehen. Trotzdem werden im «Guide 2022» 860 Restaurant-Adressen vorgestellt – ein Rekordwert. Die meisten GaultMillau-Chefs haben der Pandemie getrotzt, mit grossem Engagement, oft auch mit reduzierter Brigade und kleinerer Karte. Auch werden 90 Hotels vorgestellt, die ein besonderes Herz für Feinschmecker haben (darunter zehn neue Adressen). Die GaultMillau-Weinjury legt die Liste der 150 besten Schweizer Winzer vor und adelt einen Pionier der Szene als «Ikone»: Henri Cruchon aus Echichens VD.
pd
